Informacije

HACCP sustav (Hazard Analysis Critical Control Point) predstavlja analizu opasnosti i identifikaciju kritičnih kontrolnih točaka tijekom nabave sirovina, proizvodnje, pripreme, skladištenja i transporta hrane, odnosno preventivan i sistematičan sustav praćenja i kontrole svih čimbenika koji mogu utjecati na zdravstvenu ispravnost hrane (zasnovan na primjeni ispravnih tehnoloških procesa i njihovoj kontroli te nadzoru cijelog procesa).

Osnovu sustava predstavlja sedam HACCP principa:

1. analiza opasnosti, procjena veličine opasnosti i rizika
2. identifikacija kritičnih kontrolnih točaka
3. definiranje kritičnih granica (parametara) na kritičnim kontrolnim točkama
4. propisivanje monitoringa kritičnih kontrolnih točaka (način, učestalost, odgovornost)
5. utvrđivanje optimalnih korektivnih mjera
6. formiranje potrebne dokumentacije i zapisa
7. verifikacija sustava.

Navedenih sedam HACCP principa tijekom razdoblja implementacije sustava razrađuje se u četrnaest koraka:

1. Definiranje opsega projekta/Izbor proizvoda
2. Sastavljanje HACCP tima
3. Opis proizvoda
4. Identifikacija namjene proizvoda
5. Izrada dijagram tijeka procesa
6. Potvrda dijagrama tijeka na lokaciji
7. Analiza opasnosti/Procjena veličine opasnosti/Procjena rizika
8. Identifikacija kritičnih kontrolnih točaka
9. Definiranje kritičnih granica (parametara) na kritičnim kontrolnim točkama
10. Propisivanje monitoringa kritičnih kontrolnih točaka (način, učestalost, odgovornost)
11. Utvrđivanje optimalnih korektivnih mjera
12. Formiranje potrebne dokumentacije i zapisa
13. Verifikacija sustava
14. Revizija HACCP plana.

Radom internog HACCP tima i poslovnih savjetnika (konzultanata) u planiranom vremenu dobiva se HACCP studija koja sadržava svu potrebnu dokumentaciju koja je prethodila nastanku i onu potrebnu za održavanje i reviziju sustava te HACCP plan i pripadajuće zapise koji su osnova implementaciju sustava.
Primjena HACCP sustava u Republici Hrvatskoj definirana je Zakonom o hrani (NN 46/07).Navedenim Zakonom u čl. 51. definira se obveza uspostavljanja i provođenja redovite kontrole higijenskih uvjeta proizvodnje za sve subjekte u proizvodnji hrane provedbom preventivnog postupka samokontrole, razvijenog u skladu s načelima sustava analiza opasnosti i kritičnih kontrolnih točaka (sedam HACCP principa).

Početnu provjeru usklađenosti HACCP planova za objekte i sustavnog provođenja općih i specifičnih uvjeta higijene obavljati će Ministarstvo zdravstva za subjekte koji proizvode, prerađuju, skladište i prevoze svu hranu (osim one pretežito životinjskog porijekla), odnosno takvu hranu na maloprodajnim mjestima pripremaju, obrađuju ili prerađuju i/ili skladište te ugostiteljski sektor, a Ministarstvo poljoprivrede i šumarstva za subjekte koji proizvode, prerađuju, skladište i prevoze hranu pretežito životinjskog porijekla.

Prednosti primjene HACCP sustava očituju se u sljedećem:

* primjenjiv je na cijeli proizvodni lanac
* eliminira ograničenja tradicionalnog pristupa kontroli zdravstvene ispravnosti hrane
* analizira sve potencijalne opasnosti koje se mogu pojaviti (fizičke, kemijske, biološke)
* omogućava poduzimanje korektivnih mjera tijekom odvijanja procesa
* omogućava lako nadgledanje kontrolnih parametara
* smanjuje troškove
* definira odgovornost uključenih zaposlenika
* omogućava uvođenje promjena (tijekom revizije sustava)
* kompatibilan je s ostalim sustavima kvalitete (ISO)

Kao najvažniji preduvjet primjene HACCP sustava potrebno je osigurati minimum tehničkih, higijensko-sanitarnih i organizacijskih uvjeta za nabavu, skladištenje sirovine, proizvodnju, skladištenje gotovog proizvoda i prema potrebi (ukoliko je obim HACCP plana takav) transport.
Ovi uvjeti obuhvaćaju čitav niz postulata:

a) dobre proizvođačke prakse

* adekvatnost prostora, opreme i uređaja
* izradu plana održavanja opreme i uređaja te plana kalibracije mjerne opreme
* postojanje potrebnih radnih uputa
* izbjegavanja križane kontaminacije
* izradu plana obuke osoblja i provjere efektivnosti
* omogućavanje sljedivosti proizvoda
* označavanje proizvoda
* odlaganje otpada
* potrebne zapise

b) dobre higijenske prakse

* izradu plana pranja i dezinfekcije prostora, opreme i uređaja te pribora i opreme za provedbu plana
* izradu radnih uputa za pranje i dezinfekciju
* primjenu standardnih sanitacijskih postupaka (SSOP)
* provedbu mjera dezinsekcije i deratizacije
* izradu plana obuke osoblja i provjere efektivnosti
* potrebne zapise